飲食店におけるHACCP（ハサップ）導入の義務化について　小田原の北條行政書士事務所 | 小田原で行政書士をお探しでしたらぜひ気軽にお問い合わせください

１　HACCP（ハサップ）について

HACCPとは、Hazard Analysis（危害分析）and Critical Control Point（重要管理点）の頭文字の略で、食品の製造や管理の過程における様々な危害要因を分析し、その危害要因を除去、低減するのに特に重要な工程を管理することで食品の安全を確保する手法をいいます。

２　HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理

2020年6月に食品衛生法が施工され、原則全ての食品等事業者を対象として、HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理が求められます。食品事業者は、衛生管理計画を作成するとともにその実践状況について記録することとなります。

→衛生管理の「見える化」

①　衛生管理計画の作成

②　実施

③　記録・確認

＊制度化 HACCP の趣旨は、自店や事業所の業態を理解した上で、事業者自らが HACCP プランを考案し、継続的な監視・記録によって衛生管理を行い、食品安全を確保する ものなので、書類作成のご依頼はできますが丸投げにして事業者の方が、理解していないということはできません。

衛生管理計画は次の２つにぶんるいされます。

（１）一般衛生管理（どの食品についても行うべき共通事項）

次の項目ごとに対応を記載します。

＊「なぜ管理が必要か」理解し、「いつ」、「どのように」管理し、「問題があったときどうするか」の対応を考える記載する。

①　原材料の受入の確認

②　冷蔵・冷凍庫の温度の管理

③－１　交差汚染・二次汚染の防止

③－２　器具等の洗浄・消毒・殺菌

③－３　トイレの洗浄・消毒

④－１　従業員の健康管理・衛生的作業着の着用

④－２　衛生的手洗いの実践

（２）重要管理（食品の調理方法あわせて行うべき事項）

調理中の加熱、冷却、保存などの温度に着目し、メニューを3つのグループに分類

第1グループ：非加熱のもの（冷蔵品を冷たいまま提供）

第2グループ：加熱するもの（冷蔵品を加熱し、熱いまま提供）、（加熱した後、高温保管を含む）

第3グループ：加熱後冷却し再加熱するもの、または、加熱後冷却するもの